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質(zhì)構儀在面條測試中的應用

點擊次數(shù):549 更新時間:2024-05-31

一、研究背景

我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中,物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一,在以往,對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主,評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準確;或是需要大量的評定人員,造成試驗開展過于復雜,試驗成本過高,從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開展。

物性質(zhì)構儀能夠很好的應用于食品物性品質(zhì)分析,可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構特性,目前已經(jīng)開始應用于各種食品的品質(zhì)檢測中。質(zhì)構儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征,其測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣,近年來在食品行業(yè)內(nèi)應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性,并可對結果進行準確的數(shù)量化處理,以量化的指標來客觀全面地評價成品,從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構儀硬件上精密度高并且有四重保護,延長使用壽命10年以上;軟件上功能全面、易操作、更直觀,并且有超過300種測試方法可供選擇,目前在面制品測定方面已經(jīng)得到越來越多用戶的認可。

二、質(zhì)構儀測定面條質(zhì)構實例

1 實驗材料

測定不同蒸煮時間面條質(zhì)構。

image.png

2實驗數(shù)據(jù)

image.pngimage.png

在對面條進行剪切的過程中,最大正力可以表征面條的破裂強度;最大負力可以表征面條的粘度。

時間較短的面條有更大的破裂強度,需要有更大的剪切功,但是粘度較小,這是因為淀粉在常溫下是不溶于水的,但當水溫升至53以上時,會發(fā)生溶脹,「熱量」和「水分」導致淀粉顆粒膨脹,淀粉糊化,面條變粘、變軟。

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