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肉嫩度儀的工作原理你知道嗎?哪些因素可以影響肉嫩度?

點(diǎn)擊次數(shù):1203 更新時(shí)間:2024-05-06
   肉嫩度儀是模擬人的牙齒對(duì)肌肉及各種食品的咀嚼作用,測(cè)量肌肉與食品試樣的剪切值,并數(shù)值顯示測(cè)量結(jié)果,表達(dá)食品的嫩度。主要用于測(cè)定肉樣剪切是受到應(yīng)力值,以此判斷肉的嫩度,嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。通過測(cè)定儀器測(cè)傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測(cè)定的剪切力峰值(力的值)作為肉樣嫩度值。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo),其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性,肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。影響肌肉嫩度的因素有哪些?
  1、宰前因素對(duì)肌肉嫩度的影響
  種類、品種、性別:有研究得出對(duì)肉質(zhì)嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的,種類不同,肉的化學(xué)成分相差也很大。一般來說,畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老,在其他條件都一致的情況下,一般公畜的肌肉較粗糙,肉越老;年齡:一般來說,幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩,而前者的結(jié)締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯(lián)程度低,易于加熱溶解,而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高、不易受熱、酸和堿等的影響;肌肉部位:肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結(jié)締組織的含量也不相同,所以肉質(zhì)嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節(jié)長(zhǎng)度與肉的嫩度呈正相關(guān),這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
  2、宰后因素對(duì)肌肉嫩度的影響
  溫度:肌肉收縮程度與溫度有很大的關(guān)系,一般來說,在15℃以上,與溫度呈正相關(guān),溫度越高,肌肉收縮越劇烈,在15℃以下,肌肉的收縮程度與溫度呈負(fù)相關(guān),也就是說,溫度越低,收縮程度越大,所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的,經(jīng)測(cè)定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大;成熟:肉在僵直后即進(jìn)入成熟階段,這并不是通常烹調(diào)加熱致熟,而是肉在冰點(diǎn)以上溫度自然發(fā)生的一系列生化反應(yīng),導(dǎo)致肉變得柔嫩和具有風(fēng)味的過程。
  
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